Kartoffeln, die zur großen Familie der Solanaceae gehören, sind das am häufigsten konsumierte Gemüse der Welt und stammen ursprünglich aus den Anden in Südamerika. Es gibt mehr als 120 Sorten, die sich je nach Größe, Form, Farbe, Frühzeitigkeit und Stärkegehalt unterscheiden und die Qualität des Fleisches beeinflussen. 25% dieser Sorten machen jedoch 90% der französischen Produktion aus.
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Die verschiedenen Kartoffelsorten
Es ist oft sehr schwierig zu wissen, welche Kartoffelsorte auf bestimmte Weise zum Kochen verwendet werden soll. Hier einige Hinweise:
Große Mehlkartoffeln zum Maischen
Es sind oft die späteren Sorten, bei denen 'Bintje' zweifellos die Königin der Pürees ist. Sie können sich aber auch für den "Duke of York", die "Fanfare", die "Morven", die "Bleue d'Auvergne" entscheiden ...
Große Kartoffeln für Pommes
Sie müssen fest sein, um dem Braten zu widerstehen, ohne zu erweichen und aufzubrechen. Die bekannteste davon ist sicherlich die "Charlotte" sowie die "Estima", die "Samba", aber die "Chérie" - und "Désirée" -Rosen bleiben beim Kochen fest.
Zarte Kartoffeln zum Dämpfen und Gratins
Der 'Kingston' schneidet sehr gut in Streifen für einen gratinierten Dauphinois, der 'Nicola' ist sehr gut gedämpft, genau wie der 'Marine', der 'Sirtema', der 'Roseval' ...
Feste Kartoffeln für Bratkartoffeln und Salate
Die 'Belle de Fontenay' ist ideal, genau wie die 'Bonotte', 'l'Amandine', die 'Ratte', die 'All Blue', die 'Vanessa' ...
Um saisonale Kartoffeln zu essen, muss auch der Grad der Frühreife berücksichtigt werden, der die Erntedaten bestimmt:
- Die frühen Kartoffeln kommen kurz vor Saisonbeginn aufgrund des erzwungenen Anbaus an (unter Schutz oder in milden Wintern unter einem bestimmten Klima): Dies sind die Kartoffeln von Île de Ré und Noirmoutier , frühe Kartoffeln aus Roussillon, Marmande ...
- Frühkartoffeln haben einen sehr kurzen Wachstumszyklus zwischen Pflanzen und Ernten, aber sie sind nicht "früh": "Belle de Fontenay", "Amandine", "Sirtema", "Vanessa", "Apollo" ',' Manon ',' Rosabelle '...
- Frühkartoffeln kommen früh in der Saison an. Sie stehen gleichzeitig mit dem Gemüse auf den offenen Feldern in Südfrankreich in den Regalen. Dies sind die "BF15", "Bonotte", "Désirée", "Charlotte", "Mona Lisa", "Ratte", "Marine", "Roseval" ...
- Die späten Kartoffeln kommen am längsten in der Saison an, da sie oft die Hitze des Saisonendes benötigen, kürzere Tage: Dies sind die 'Bintje', 'Bleue d'Auvergne', 'Edgecote Purple', 'Vitelotte' ...
Die ernährungsphysiologischen Vorteile von Kartoffeln
Kartoffeln sind reich an Magnesium und Kalium. Sie enthalten viele Vitamine B1, B6, C, P sowie Stärke, Kupfer, Eisen, Mangan, Phosphor, Kalium, Natrium und Schwefel.
Mit 85 kcal / 100 g ist es reich an komplexen Kohlenhydraten: Es ist einer der besten langsamen Zucker, die der Körper perfekt aufnimmt, ohne ihn sofort als Fett wie raffinierten Zucker zu speichern. Darüber hinaus haben Kartoffeln Energie-, Nähr-, Verdauungs- usw. Tugenden.
Achten Sie darauf, die grünen Kartoffeln nicht zu essen, da sie eine giftige Substanz enthalten. Schälen Sie sie auch nicht zu früh, da sie sonst schwarz werden. Um dies zu vermeiden, bewahren Sie sie in einer Schüssel mit Wasser auf.