Die Morchel ( Morchella ) aus der Familie der Morchellaceae ist ein Frühlingspilz , der aufgrund seines besonderen und sehr feinen Geschmacks einer der begehrtesten ist. Ein bisschen wie der Trüffel ist er einer der prestigeträchtigsten Pilze, wahrscheinlich auch wegen seines launischen Charakters in Bezug auf sein Aussehen!
Wie man Morcheln findet und erkennt?
Morcheln werden von März bis Mai gesammelt, sie kündigen in der Regel die Ankunft des Frühlings an. Ein Wärmeschock zwischen einem sehr kalten Winter, gefolgt von einer Erwärmung mit Regen, fördert das Auftreten von Morcheln. Sie können in allen Regionen gesammelt werden, aber die Franche-Comté, die Vogesen oder der Jura sind gut mit ihnen ausgestattet.
Sie können selten sein und sind nicht immer den gleichen Stellen zum Schieben treu, was die Suche nach "Morchelecken" ein wenig erschwert. Ihr Lieblingsbiotop ähnelt einem Grundboden, insbesondere einem kühlen und feuchten Ort unter Eschen ( Fraxinus excelsior ), aber auch Apfelbäumen, Birken, Liguster, Haselnüssen ... Sie können auch auf faulen Äpfeln wachsen, gestörte oder verbrannte Böden, verschiedene kalk- oder gipshaltige Haushaltsabfälle, am Rande von Bächen und Flüssen, in Ihrem Garten oder Obstgarten, in den Weinbergen, im Ödland ...
Morcheln haben eine dunkle, dann hellere Kappe aus unregelmäßigen Zellen, die 4 bis 10 cm hoch ist, einen weißlichen Stiel, der 5 bis 10 cm bei einer Breite von 2 bis 3 cm erreicht. Dies macht es im Allgemeinen zu einem großen Pilz. Sein Fleisch strahlt einen leicht fruchtigen Geruch aus. Es gibt verschiedene Sorten:
- gemeine Morchel ( Morchella esculenta ): mit einer länglichen Kappe,
- köstliche Morchel ( Morchella deliciosa ): mit einem dünnen und kurzen Stiel und einer konischen Kappe,
- konische Morchel ( Morchella conica ): mit einem wirklich konischen, fast spitzen Hut,
- runde Morchel ( Morchella rotunda ): mit eiförmiger bis abgerundeter Kappe,
- hohe Morchel ( Morchella elata ): mit länglicher Kappe länger als der Stiel.
Welche Pilze können wie Morcheln aussehen?
Lassen Sie Ihre Ernte wie bei allen Pilzen im Zweifelsfall von einem Apotheker-Mykologen untersuchen, aber Morcheln sind mit ihrer braunen bis grauen Kappe immer noch sehr charakteristisch.
Der einzige Pilz (Foto oben), mit dem wir die Morchel nicht besonders verwechseln sollten, ist der Gyromiter ( Gyromitra esculenta ), dessen Einnahme tödlich sein kann. Seine rotbraune oder gelblich-braune Kappe besteht aus groben Lappen, die einem Gehirn ähneln, das sich jedoch stark von den Alveolen der zusammengeschweißten Morcheln unterscheidet. Darüber hinaus ist sein Fleisch geruchlos.
Wie man Morcheln kocht?
Iss niemals rohe Morcheln. Morcheln werden nur gekocht gegessen, weil sie eine giftige Substanz, Hämolysin, enthalten, die beim Kochen verschwindet. Sie werden dann als "thermolabil" bezeichnet. Sobald der erdige Fuß geschnitten ist, müssen Sie ihn schnell unter den Wasserhahn laufen lassen, um die Zellen zu reinigen, und ihn dann in einem Geschirrtuch oder Papiertuch trocknen, bevor Sie ihn in Butter gedämpft kochen, mindestens 15 Minuten, damit das Toxin verschwindet.
Die Morchel kann in einer Pfanne, in einer Suppe oder mit Rührei gekocht werden, aber sie kann auch Gerichte in Sauce begleiten, von denen einige berühmt sind: Coq au Vin Jaune und Morcheln, Bries mit Morcheln ...