Michel und Bénédicte Bachès , Sie sind Zitruszüchter und haben die fabelhafteste Sammlung von Zitrusfrüchten auf Ihrem Land in Eus (66).
War es anfangs eine bewusste Entscheidung oder das Ergebnis willkommener Gelegenheiten: Erzählen Sie uns kurz, wie Sie dorthin gekommen sind?
Ursprünglich übernahm mein Mann das Land von seinem Vater, der selbst Baumpfleger war (Pfirsich, Aprikose…), was unseren Standort erklärt. Dies ist jedoch nicht unbedingt ideal, da es für Zitrusfrüchte kalt ist. Deshalb hat mein Mann ein Kinderzimmer mit Zitrusfrüchten eingerichtet, aber nicht nur mit einer großen Vielfalt an Pflanzen (Rosen, Zypressen, Kakteen…). Ich kam 10 Jahre später an, Pariser, überhaupt nicht aus der Mitte, und Anfang der 90er Jahre sagten wir uns, dass es interessant wäre, ein Genre, eine botanische Familie zu erkunden und alles auszugraben die Vielfalt, die es verbirgt. Das haben wir gemacht, wir haben Zitrusfrüchte gewählt, die Gattung Citrus.
Warum ? Weil es eine Parfümpflanze ist, mit herrlichen Früchten im Winter, eine schöne Pflanze, die ziemlich vollständig ist und Nahrung gibt ... So nach und nach haben wir den Rest aufgegeben und die "Vielfalt" der Zitrusfrüchte entwickelt, das heißt unser Schlagwort, weil sehr wichtig im Leben, in den Lebenden. Wir haben daher die Sorten erheblich vermehrt, wir bauen sie weiter an, wir schaffen sie, es gibt viele auf der Welt, wir säen, wir verpflanzen neu, wir tauschen uns durch unsere Reisen aus, unsere Treffen mit Forschern ... Einige Pflanzen hybridisieren allein werden sie reproduziert usw. Also haben wir viele Zitruspflanzen in ganz Frankreich verkauft, wir haben ein Buch * geschrieben, mit dem die Leute trainieren konnten. Und dann, nach ungefähr zehn Jahren, hatten wir viel Obst auf unseren Bäumen, von großer Vielfalt in Form, Geschmack usw.Wir fragten uns, was wir damit machen könnten ...
Wie bestimmen Sie die mögliche oder am besten geeignete kulinarische Verwendung dieser und jener Zitrusfrüchte? Sind die großen Köche Ihre "Botschafter"?
Also haben wir uns mit bekannten Köchen in Verbindung gesetzt, die Pflanzen wirklich mögen, wie Michel Guérard , Olivier Roellinger , aber nichts weiter ... Und dann wurden wir eines Tages von Vergers Saint Eustache in Paris kontaktiert, Wiederverkäufer in Sprossen für die Gastronomie, die Bergamotten für Alain Ducasse suchtenkonnten keine finden, also versorgten wir sie mit einigen, die ihnen sagten, dass wir viele andere Zitrusfrüchte hatten: Wir gingen daher, um sie mit einer Vielzahl von Zitrusfrüchten zu finden, um sie zu zeigen, die zu der Zeit selten waren, während es heute häufiger geworden ist. Hier sind wir, unser Abenteuer mit der Gastronomie hat so begonnen! Zu dieser Zeit war die Gastronomie bereit zu entdecken, was Zitrusfrüchte sind. Und dann gab es die Begeisterung für Asien, Japan, aber es war nicht einfach, weil die Köche nicht wussten, wie man diese Frucht "zähmt", sie warfen viel davon vorher, aber sie sahen, dass die Aromen waren da, mit der Säure, dem Bitteren, dem Saft ... Also wurde plötzlich die Zitrusfrucht in die Küche eingeladen, in das Salzige, das Süße, wir verwendeten Zitronen usw. .
Es war eine Konstruktion, die wir mit ihnen gemacht haben: Wir sind Gärtner, wir mussten entscheiden, was wir pflanzen wollten, was wir bevorzugen würden, weil dies Bäume sind, die eine bestimmte Anzahl von Jahren benötigen, und dann Wir haben nicht viel Platz, wir sind klein ... Unsere Besonderheit ist die Tatsache, dass wir mit den Köchen zusammengearbeitet haben, sie kamen, sie schmeckten, wir gingen ihnen entgegen, um zu sehen, was sie taten: das war ein hübscher, aufregender Build. Deshalb verkaufen wir keine Obstpaletten, wir verkaufen Obst an bestimmte Personen, für die es nützlich ist, sie in ihrer Küche zu entwickeln.
Können Sie uns eine Tabelle Ihrer Sammlung in Bezug auf Anzahl der Sorten, Alter der Pflanzen, Arten der begehrtesten Produkte, geerntete Produktion usw. geben?
Wir müssen mehr als 1000 Sorten haben, wir haben Pflanzen, die von Samen bis zu 25 Jahren noch mehr reichen. Natürlich verwendet die Gastronomie nicht alle diese Sorten, aber es ist ein Reservoir für uns, für die Zukunft ist es Forschung. All dies ist auf 2,5 ha. Wir haben daher wenig Menge, was uns nicht erlaubt, im Einzelhandel zu verkaufen.
Vermarkten Sie nur Zitrusfrüchte oder können Sie auch Obst kaufen?
Nein, wir können nicht, wir haben nicht genug Produktion. Wir haben zwei Großhändler in Paris, aber direkt verkaufen wir die Früchte nicht im Einzelhandel.
Früher haben wir Zitruspflanzen verkauft, aber jetzt machen wir das nicht mehr. Wir haben den Kindergarten vor 2-3 Jahren gestoppt. Es ist zu schwer, es ist ein eigenständiger Job, daher sind alle unsere Pflanzen für die Obstproduktion bestimmt.
Wie findest du all diese ungewöhnlichen Zitrusfrüchte und was ist dein neuester "Fund"?
Es gibt viele von ihnen, aber die Familie Cédrats hat uns wirklich interessiert. Dies sind sehr duftende Früchte, es gibt viele Sorten, einschließlich der Hand Buddhas, die original ist. Es handelt sich um große Früchte mit dicker Haut, bei denen die Rinde, die Albedo (der weiße Teil) mehrfach verwendet werden Es ist eine etwas mythische Frucht, die gereist ist und aus Asien stammt, die sich im Nahen Osten niedergelassen hat und die Religionen, die jüdische Religion, den Buddhismus (die Hand Buddhas) usw. begleitete. Es ist eine Frucht, die die Menschen in ihrer Geschichte begleitet hat.
Danach hat Zitronenkaviar auch eine Originalität, zumal die Sorte ihr Herkunftsland Australien nie verlassen hatte, als sie auf dem europäischen Markt angeboten wurde: Sie ist seitdem sehr, sehr selten Zitrusfrüchte gibt es seit über 2000 Jahren! Tatsächlich haben wir nichts erfunden, sondern nur an einem Ort Sorten zusammengebracht, die auf der ganzen Welt existieren.
Dann finden Hybridisierungen statt, wir machen einige Kreationen, Forscher kreieren sie jeden Tag in absoluten Zahlen. Wir haben nur den Blick des Gärtners, der, wenn er eine Mutation an einem Baum sieht, sich über sein potenzielles Interesse wundert, das Holz und die Transplantate nimmt. Wir beobachten die Natur, wie sie sich verhält, wir sehen, wie wir sie unterstützen können und was wir damit machen können. Wir haben nichts erfunden, die Natur erfindet allein, also sind wir in dieser Hinsicht relativ bescheiden.
Fürchten Sie nicht die Zukunft mit dem wachsenden Einfluss industrieller Lobbys, die immer die Pflanzenvielfalt eindämmen und den Einsatz von Pestiziden systematisieren wollen?
Natürlich werden wir von Lobbys überfallen. Sobald etwas funktioniert, wollen die Hersteller es wiederherstellen und vor allem kontrollieren: Samen werden zunehmend kontrolliert - in allen Arten - und für Zitrusfrüchte wissen wir das. Wir fürchten, also kämpfen wir, wir sind Widerstandskämpfer, wir haben an Gruppen teilgenommen, die gegen Entscheidungen der Europäischen Kommission zur Kontrolle von Saatgut waren. Es muss Widerstandskämpfer geben. Die Öffentlichkeit muss auch akzeptieren, den Preis für die Arbeit der Menschen zu zahlen, aber das Problem ist, dass Industrielobbys die Kosten senken, um lächerliche Preise für die Massenverteilung zu erzielen (man fragt sich, wie der Rohstoff außerdem vergütet werden kann. ?). Was kleine Produzenten ausschließt, die wunderbare Dinge tun. Zum Glück gibt es Widerstand,Erzeugergemeinschaften haben sich entwickelt, Menschen kaufen bei Erzeugern - Köche sind ein Teil von ihnen, auch wenn sie auch im Großhandel einkaufen - von Menschen wie uns, die Forschung, Vielfalt, Qualität, Nichtbehandlung betreiben, es ist wichtig.
Eine großflächige Zitrusfrucht wird 40 Mal im Jahr behandelt, es ist Gift. Sobald die Ausbeutung wichtig ist, muss behandelt werden, da sonst keine Produktion erfolgt, da es sich insbesondere bei großen Kulturen um stark befallene Früchte handelt. Um nicht handeln zu müssen, dürfen wir nicht zu groß sein, wir müssen kleine Strukturen bevorzugen und die Verbraucher sind sich einig, mehr zu zahlen! Es ist ein globales Problem, das sich auf eine ganze Wirtschaftskette bezieht, auf eine andere Vision der Landwirtschaft: weniger produzieren, aber besser produzieren, zum Beispiel mit 10 Kühen statt 1000 Kühen ... Wir sind gegen die Subventionierung von 'Landwirtschaft, wir haben keine Subventionen, wir wollen von unserer Arbeit leben, ohne besonders auf Gold zu rollen, sondern leben.
Was passiert mit Ihrer Sammlung, wenn die Zeit für den Ruhestand für Sie kommt?
Wir suchen bereits junge Leute, die die gleiche Art von Arbeit wie wir machen wollen, während sie ihre eigene Geschichte schreiben. Wir arbeiten mit jungen Menschen zusammen, wir bilden Menschen aus, die irgendwann übernehmen könnten, damit diese Geschichte fortbesteht und dienen kann. Wir arbeiten heute in diese Richtung.
Hausgärtner finden es oft schwierig, ihren Zitronen- oder Orangenbaum zu pflegen und zu konservieren: Welche Kaufempfehlungen und Pflegetipps würden Sie ihnen geben?
Als Faustregel gilt, dass Zitrusfrüchte eine Pflanze sind, die das ganze Jahr über viel bewässert werden muss, während die Leute oft denken, dass es sich um eine südliche Pflanze handelt, die kaum bewässert werden muss. 'Wasser. Es ist jedoch eine subtropische Pflanze, für die Frankreich trocken ist. Sie muss daher im Sommer und Winter mindestens einmal pro Woche bewässert werden. Im Winter, weil es Früchte gibt, mit Saft, der die Umwandlung von Wasser durch die Pflanze darstellt, und dann die Blätter verdampfen, ohne zu gießen, halten sie auch im Winter nicht aus. 90% der Ernteausfälle sind auf Wassermangel zurückzuführen.
Dann muss man mit einem organischen Dünger düngen - es gibt viele -, der ein wenig Stickstoff enthält, damit sich die Pflanze entwickeln kann. Es ist daher notwendig, die Zitrusfrüchte zwischen März und Oktober zu füttern. Auf unserer Website kann eine Anleitung zur Pflege von Zitrusfrüchten heruntergeladen werden.
Beim Kauf müssen Sie die Sorte, die Herkunft (Italien, Spanien, Korsika ...) überprüfen, um zu wissen, was der Wurzelstock ist, denn wenn Sie in der Region Paris sind, wo es -10 ° C sein kann, aber Sie Wenn Sie einen Wurzelstock haben, der nur gegen 0 ° C resistent ist, sterben Ihre Zitrusfrüchte ab. Es gibt jedoch kältebeständige Zitrusfrüchte. Überprüfen Sie daher besser, ob der Wurzelstock an Ihr Klima angepasst ist.
* Zitrusfrüchte - Wie man sie leicht auswählt und kultiviert (Editions Ulmer - 2002, 2011 neu aufgelegt - 15,20 €)
