Die Kombu- oder Konbu-Algen sind eine Bezeichnung, die verschiedene Braunalgen der Gattung Laminaria zusammenfasst . Sie sind Teil des aktuellen Lebensmittelkonsums von Seetang in Asien (Korea, China, Japan…), und Hokkaïdo in Japan konzentriert einen großen Teil der Produktion. Mit der Entwicklung der Algokultur in Frankreich wird Kombu allmählich für verschiedene kulinarische Zwecke populär.
Herkunft der Kombu-Algen
Der königliche Kombu-Seetang ( Laminaria saccharina ) oder "Neptuns Geschirr" und der bretonische Kombu-Seetang ( Laminaria digitata ) oder "Hexenpeitsche" sind die beiden in der Bretagne produzierten Seetang.
Der königliche Kombu ist an seinen breiten und langen dicken und fleischigen braunen Riemen zu erkennen, während der bretonische Kombu, ebenfalls dick und fleischig, eine dunkelolivgrüne Farbe hat, ein bisschen wie Gummi, dessen Riemen 4 m erreichen können. Kombu ist kein kultivierter Seetang, sondern ein wilder Seetang, der von März bis Mai für den königlichen Kombu und von Mai bis September für den bretonischen Kombu gepflückt wird: Diese Jahreszeiten bieten das Beste dieser Algen.
Die Kombu-Algen gedeihen in tiefen und kalten Gewässern. Sie kommen hauptsächlich an den bretonischen Küsten Frankreichs vor, während Japan im Norden des Archipels wirklich der Champion dieser Produktion ist.
Die ernährungsphysiologischen Vorteile von Kombu-Algen
Mit einer knusprigen Konsistenz hat der Kombu-Seetang einen salzigen sowie einen süßen Geschmack, was ihn zu seinem besonderen Geschmack im Vergleich zu anderen Algen macht. In Japan ist Kombu die Basis von Dashi , der traditionellen Brühe, die aus diesem Seetang und getrocknetem Bonito hergestellt wird.
Der Verzehr von Kombu-Seetang (43 kcal / 100 g roh) liefert viel Jod: Menschen mit einer Schilddrüsenerkrankung müssen daher wachsam sein. Es ist auch reich an Mineralien, insbesondere Kalzium, aber auch Eisen, an denen Frauen häufig Mangel haben. Magnesium, Phosphor, Kalium und Natrium sind ebenfalls Teil der interessanten Beiträge von Kombu. Es ist auch eine Quelle für Protein und Vitamine A, B1, B12, C, E, F, K, PP. Von allen essbaren Algen ist Kombu der zuckerreichste, was nicht verhindert, dass er auf der Speisekarte von Menschen steht, die anfällig für Diabetes sind.
Seine Ernährungstugenden ermöglichen es Kombu, die Hypothyreose zu verbessern, aber auch müde Menschen zu stimulieren. Es würde zum Gewichtsverlust als Teil einer Schlankheitsdiät beitragen und die Verdauung erleichtern, indem die härtesten Fasern erweicht werden.
Konservierung und Verwendung von Kombu-Algen
Kombu-Algen werden als Geschmacksverstärker verwendet, da sie Natriumglutamat enthalten, das an trockenen Algen erkennbar ist und einen leicht weißlichen Film bildet. Es wird daher einem Gericht als Aroma zugesetzt. Es wird auch verwendet, um die Garzeit zu verkürzen und die Verdaulichkeit von Hülsenfrüchten (Linsen, getrocknete Bohnen, Kichererbsen ...) zu verbessern.
Es ist eine Alge, die ein ziemlich langes Kochen (20 bis 30 Minuten) erfordert, nachdem sie zur gleichen Zeit in Wasser eingeweicht wurde, um sie zu entsalzen. Es wird dann hinzugefügt, um in Suppen, Reisgerichten, Nudeln gekocht zu werden, oder wird verwendet, um Fleisch oder Fisch zu bedecken, um sie zu würzen. Es kann auch zu Salaten hinzugefügt werden.
Es ist im Handel entweder frisch (in Salz) oder getrocknet erhältlich, wodurch es lange aufbewahrt werden kann: Hydratieren Sie es einfach vor dem Kochen in Wasser.
(Foto von Alice Wiegand, (Lyzzy) - Eigene Arbeit, CC BY-SA 3.0)