Oliven: Ernte, Konservierung und Verwendung von Oliven

Der Olivenbaum ( Olea europaea ) ist ein emblematischer Baum des Mittelmeerbeckens, in dem sein Anbau extrem verbreitet ist, natürlich von Spanien nach Griechenland über Italien und die Provence. Mit seinem verdrehten Stamm, der bei den ältesten Probanden, die 1000 Jahre alt werden können, noch bemerkenswerter ist, trägt der Olivenbaum nicht nur starke Symbole wie Frieden und Weisheit, sondern seine Oliven waren auch eines der Grundnahrungsmittel. und überlebenswichtig in Zeiten der Knappheit, ohne ihre medizinischen Eigenschaften zu vergessen. Daher ist es wichtig zu lernen, wie man Oliven erntet und wie man sie gut lagert, um von all ihren Vorteilen zu profitieren.

wann man Oliven erntet

Wann Oliven ernten?

Es ist ratsam, einen guten Tag zu wählen, um die Ernte der Oliven zu organisieren, und die Regenperioden zu vermeiden, die die spätere gute Konservierung der Oliven beeinträchtigen könnten.

Um die Oliven zu ernten, ist es möglich, dies von Hand zu tun, wenn nur wenige Sträucher gepflegt werden müssen oder mit einer Art Handrechen. Andernfalls ist es besser, sie zu winken oder den Baum zu schütteln, nachdem Sie Netze darunter aufgehängt oder eine Plane oder ein Blatt auf dem Boden ausgebreitet haben, um das Sammeln gefallener Früchte zu erleichtern.

Je nach Verwendungszweck der Oliven und je nach Sorte wird die Olive ab Ende September grün geerntet, befindet sich dann in der Veraison-Phase und wird rotviolett, dann dunkelviolett und schließlich schwarz, wenn sie etwa im November ihre volle Reife erreicht hat. und dann ernten Sie von Dezember bis Ende Februar die Oliven, die nach den ersten Frösten Öl machen sollen, um ihre Bitterkeit zu beseitigen:

  • September-Oktober, grüne Oliven pflücken: Picholine du Gard, Belgentieroise, Manzanille, Ascolana, Lucca ...
  • November-Dezember, schwarze Oliven pflücken: Tanche oder schwarze Olive aus Nyons, Grossane, Cailletier ...
  • Dezember bis Ende Februar, Ölsammlung: Aglandaou, Bouteillan, Verdale des Bouches-du-Rhône, Olivière…

Wie konserviere ich Oliven?

Wie konserviere ich Oliven?

Oliven können nicht frisch gegessen werden, sie sind viel zu bitter, daher gibt es zwei Arten von Konservierungsprozessen: Salzlake oder Öl.

Oliven in Salzlake konservieren

Um diese starke Bitterkeit zu verringern, kann man die Oliven wie ein Wintergelee einfrieren. Andernfalls sollten sie nach dem Waschen 10 bis 12 Tage lang in einem Wasserbecken (kein Metallbecken, das sie oxidieren würde) eingeweicht werden, wobei das Wasser jeden Tag gewechselt wird. Abtropfen lassen und trocknen, dann in Gläser füllen.

Erhitzen Sie etwas Wasser, fügen Sie etwas grobes Salz (100 g / Liter) und ein nach Ihrem Geschmack angepasstes Bouquet garni hinzu (Thymian, Lorbeerblatt, Rosmarin, Dill, Nelken, Koriandersamen…). Zum Kochen bringen und abkühlen lassen. Gießen Sie diese Salzlösung in Gläsern über die Oliven und verschließen Sie sie fest. 1,5 bis 2 Monate im Dunkeln lagern. Am Ende dieses Zeitraums müssen Sie sie noch mit kaltem Wasser abspülen, bevor Sie sie für Aperitifs oder zum Kochen verwenden.

Oliven in Öl konservieren

Der Vorgang beginnt auf die gleiche Weise wie zuvor, außer dass Sie nach dem Einfüllen der Oliven in Gläser Kräuter wie die des Bouquet garni mit der Salzlake hinzufügen und diese mit Olivenöl bedecken. Sie schließen die Gläser, die Sie auch für 2 Monate vergessen haben, in einem dunklen Raum.

Wie kann man die Vorteile von Oliven genießen?

Die Eigenschaften von Oliven

Seit der Antike verehren die Griechen Oliven wegen ihres Nährwerts sowie wegen ihrer wertvollen medizinischen Eigenschaften.

Die Olive ist sehr kalorienreich (224 kcal / 100 g) und reich an organischen Säuren, Kalzium, Vitaminen B1, B2, PP und C.

Eigenschaften von Olivenöl

Das in der Olive enthaltene Fettöl enthält einen hohen Gehalt an einfach ungesättigten Öl-, Palmitin- und Linolsäuren und trägt so zur Senkung des schlechten Cholesterins bei. Das erweichende und abführende Olivenöl fördert den Gallenfluss, die Evakuierung von Gallensteinen, stimuliert die Darmfunktionen und ist für Patienten mit Leberversagen unerlässlich.

Feines und durchdringendes Olivenöl wird aufgrund seiner tonisierenden und weichmachenden Eigenschaften als Hilfsstoff in der Kosmetik verwendet. Es beruhigt so Sonnenbrand und Verbrennungen.

Verwendung von Oliven

Oliven werden nach der Behandlung gegessen, damit sie ihre Bitterkeit verlieren, wie oben gezeigt. In Salzlake oder in Öl, grün oder schwarz konserviert, werden sie dann als Aperitif, als Tapenade, als Beilage zu Fleisch in Saucen oder verschiedenen Salaten (Nizza, Griechisch usw.) verzehrt.

Natürlich werden die Oliven in Öl verwendet, aber das setzt voraus, dass sie in einer Ölmühle geerntet werden können, damit sie dort gepresst werden können, um ein Olivenöl "rein, jungfräulich, extra, biologisch" herzustellen, das durch erstes Pressen erhalten wird. kalt ", dh die Oliven werden auf traditionelle Weise bei weniger als 27 ° C gepresst: Sie werden das Beste haben!

Tapenadenrezept

Tapenadenrezept

Die Tapenade ist ein altes provenzalisches Rezept, dessen Anteil an den Zutaten je nach Geschmack variieren kann, da die Qualität der Oliven von der der Tapenade abhängt:

  • 150 g entkernte schwarze Oliven
  • 4 Sardellenfilets in Öl
  • 1 Teelöffel Kapern
  • eine Knoblauchzehe
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • optional: 4 Basilikumblätter

Geben Sie alle Zutaten in eine kleine Rührschüssel und achten Sie darauf, dass der Knoblauch vorher durch eine Knoblauchpresse geleitet wird.

Für den Aperitif auf Toast oder kleine geröstete Sandwiches verteilen.