Die Lactaria ( Lactarius ) gehört zur großen Familie der Russulaceae. Ihr Hauptmerkmal ist, dass sie Milch oder Latex beim Schneiden entweichen lassen, sei es auf der Ebene des Fleisches oder der Streifen. Obwohl die Gattung Lactarius etwa 150 Arten hat, sind nur einige davon essbar und nur wenige sind einen Blick wert.
Wie finde und erkenne ich die verschiedenen Laktarien?
Von September bis November werden Blutmilchkraut und köstliches Wolfsmilchkraut gesammelt, während von Juli bis Herbst reichlich Wolfsmilchkraut gefunden wird, je nach Pilzen und Wetter mehr oder weniger früh.
Blutmilchkraut und köstliches Wolfsmilchkraut wachsen hauptsächlich in Kiefernwäldern, eher in Südfrankreich, wo es zum ersten Mal wärmer ist. Das reichlich vorhandene Wolfsmilchkraut entwickelt sich hauptsächlich unter Laubbäumen (Buchen) und seltener unter Nadelbäumen. Es ist überall in Frankreich zu finden.
Die Farbe der Milch oder des Latex variiert von Weiß für das Wolfsmilchkraut mit reichlich Milch über Rot für das Blutmilchkraut, Orange für das köstliche Wolfsmilchkraut und sogar Grau für das alte Wolfsmilchkraut, das nicht essbar ist.
Blutlaktaria (Lactarius sanguifluus)
Der Blutlaktär, auch "katalanisch" oder "weinig" genannt, ist an seiner in der Mitte ausgehöhlten Kappe (4 bis 10 cm) zu erkennen, die rötlich-orange oder rosa ist, sogar weinig (daher der Name!). Mit engen Klingen, wenig abfallend , in den gleichen Tönen, heller als der Hut. Der Fuß (2 bis 5 cm hoch) ist rötlich-orange oder violett mit weinigen Grübchen ausgehöhlt. Das Fleisch ist dick, spröde, rot. Sein guter Geruch entspricht seinem Geschmack, der schmackhaftesten aller Laktarien.
Köstliches Wolfsmilchkraut (Lactarius deliciosus)
Der köstliche Lactaire (Fotos), "Barigoule" oder "Safran" genannt, manchmal versehentlich "Katalanisch", bildet auch eine Kappe (4 bis 10 cm), die in der Mitte ausgehöhlt und mit konzentrischen Zonen in Lachsorange markiert ist, die stumpfer, grünlicher werden. bei Fälligkeit. Die kleinen, wiederkehrenden, engen Klingen sind orange. Der orangefarbene Stiel (3 bis 7 cm hoch) wird im reifen Zustand ebenfalls grün und hat auch dunklere Grübchen. Es wird gesammelt, wenn es noch orange ist: Es ist gut, aber weniger fein als Blutmilch. Sei vorsichtig, nach dem Essen wirst du rot pinkeln: Mach dir keine Sorgen!
Schwere Milchlactaria (Lactarius volemus)
Lactaria mit reichlich Milch, genannt "Vachotte" oder "Vachette", hat eine sehr matte Kappe (5 bis 15 cm), orange Farbe neigt zu Rot, glatt und dann rissig. Die leicht wiederkehrenden, engen Klingen sind ziemlich hell cremig-orange mit Rostflecken, wenn sie reif sind. Das Fleisch ist dick, spröde, cremig, aber sein Geruch ist nicht sehr angenehm und erinnert an Meeresfrüchte oder Seife, obwohl es essbar ist.
Unter den essbaren Wolfsmilchkräutern können wir auch die folgenden aromatisch ziemlich schlechten erwähnen:
- Süßer Duft ( Lactarius glyciosmus )
- Pfefferkraut ( Lactarius piperatus )
- Umgedrehtes Wolfsmilchkraut ( Lactarius kontroversus )
- Samtiges Milchkraut ( Lactarius vellereus )
- Hasserfüllte Wolfsmilch ( Lactarius Deterrimus )
- Milch ( Lactarius vinosus )
Welche Pilze können wie Laktarien aussehen
Das köstliche Wolfsmilchkraut kann mit dem abscheulichen Wolfsmilchkraut verwechselt werden, das keine Grübchen am Stiel hat und nur unter Fichten zu finden ist. Im Falle von Verwirrung nichts Ernstes, da es auch essbar ist, auch wenn es weniger gut ist.
Blutmilchkraut und köstliches Wolfsmilchkraut sehen gleich aus: Wenn Sie sie zerbrechen, können Sie sie anhand der Farbe der Milch identifizieren, die entweicht, rot für das erste, orange für das zweite. Das Blutmilchkraut kann auch mit einem anderen essbaren verwechselt werden, dem weinigen Wolfsmilchkraut, dessen Fleisch rot ist, dessen Kappe jedoch mit konzentrischen Zonen markiert ist.
Laktarien mit reichlich Milch können mit anderen Laktarien verwechselt werden, aber die Fülle ihrer Milch beim Schneiden und ihr charakteristischer Geruch verhindern wirklich Zweifel.
Es gibt jedoch ungenießbare Wolfsmilch, die vermieden werden sollten:
- Wollvlies ( Lactarius torminosus ): zu scharfe und Verdauungsstörungen - flauschige Kappenkrempe.
- Bleimilch ( Lactarius plumbeus oder Turpis ): viel zu scharf - groß
- Heißes Milchlaktat ( Lactarius pyrogalus ): viel zu scharf - Milch, die beim Trocknen gelb wird
- Altes Wolfsmilchkraut ( Lactarius vietus ): zu scharf
- Rufous Wolfsmilch ( Lactarius rufus ): zu scharf
Wie immer bei Pilzen, wenn Sie den geringsten Zweifel haben, lassen Sie sich von einem Mykologen beraten.
Wie Laktaria kochen?
Schneiden Sie nach dem Pflücken die erdigen Füße ab, bürsten Sie sie gegebenenfalls ab und wischen Sie sie mit einem feuchten Tuch ab. Vermeiden Sie jedoch das Eintauchen in ein Wasserbecken. Sie können die größeren schneiden.
Zum Kochen können Sie sie bei starker Hitze in einer Pfanne anbraten. Entfernen Sie das Wasser, das sie ausstößt, um zu verhindern, dass sie zu weich werden. Dann begleiten sie die Sauce mit gekochten Gerichten, Risotto oder frischen Nudeln, einem Omelett oder Sie können sie auch einfach in Butter mit Petersilie anbraten ...