Die Familie der Boletaceae ist sehr groß, insbesondere die Gattung Boletus , zu der neben den 4 Arten des "edlen" Steinpilzes (Steinpilze) auch viele Steinpilze gehören, die beim Kochen durchaus beachtlich sind. Wenn Steinpilze als die raffiniertesten bekannt sind, bleibt die Tatsache bestehen, dass Steinpilze wegen ihres subtilen Geschmacks und ihrer Textur oft sehr gefragt sind.
Wie finde und erkenne ich die verschiedenen Steinpilze?
Neben der Gattung Boletus verstecken sich die Steinpilze auch hinter den Gattungen Leccinum , Suillus und Xerocumus sowie einigen anderen von geringerer Bedeutung.
Die Bolets werden von Juli bis Herbst gesammelt, je nach Pilz und Wetter mehr oder weniger spät.
Bolets wachsen hauptsächlich unter Laubbäumen (insbesondere Eichen). Es ist überall in Frankreich zu finden, aber einige Regionen sind verwöhnter als andere. Dies ist der Fall bei Périgord, Aquitanien im Allgemeinen sowie bei Lozère, Aveyron und Gard.
Der Hut kann bis zu 30 cm groß sein und seine Farbe kann von beige bis ziemlich dunkelbraun oder von gelblich bis rötlich variieren. Bei Berührung kann es trocken oder fettig, glatt oder rissig sein. Unten variieren die Röhren auch von hellgelb über grünlich bis orange, eine Art Rosa oder Grau. Bei Berührung werden einige Arten blau oder grün. Der Fuß ist immer dickbauchig, mehr oder weniger hoch, zeichnet ein Netzwerk oder ist gestreift oder gefleckt. Weißes, graues oder gelbes Fleisch hat keinen wirklich charakteristischen Geruch.
Lassen Sie uns unter den bekanntesten Steinpilzen die leckersten zitieren:
- Bucht Bolete ( Xerocomus badius ) - Foto 1,
- Orangenboletus ( Leccinum aurantiacum ),
- Blinddarmbolete ( Boletus appendiculatus ),
- Rotfußbolete ( Boletus erythropus ) - Foto 2,
- Bolete de Quélet ( Boletus queletii ),
- Orangenboletus von Eichen ( Leccinum quercinum ).
Aber diese werden auch sehr geschätzt:
- Rauer Steinpilz ( Leccinum carpini ),
- Gebrochener Bolete ( Leccinum crocipodium ),
- Rauer Espenboletus ( Leccinum duriusculum ) - Foto 3,
- Steineichenboletus ( Leccinum lepidum ),
- Gelber Steinpilz ( Suillus luteus ) oder verschleierte Nonnette,
- Gelbfleischiger Steinpilz ( Xerocomus chrysenteron ).
Wie können Pilze aussehen?
Obwohl kein Steinpilz wirklich tödlich ist, können einige zu schweren Vergiftungen führen, wie bei allen Pilzen, und wahrscheinlich noch mehr bei sehr vielen Steinpilzen, die im Zweifelsfall von einem Apotheker-Mykologen untersucht werden.
Satans Steinpilz ( Boletus satanas ) ist der giftigste Steinpilz (Foto unten): Um zu vermeiden, dass er in Ihren Korb gelegt wird, wählen Sie nicht diejenigen aus, deren Poren gelb-orange sind und die sich blau anfühlen. Wenn Sie sein Fleisch schneiden, riecht es nach faulem Fleisch.
Bitterer Steinpilz ( Tylopilus felleus ) ist nicht wirklich giftig, aber so bitter, dass er ungenießbar ist: sein Hut ist poliert, seine Poren sind blassrosa und sein Fuß ist mit einem braunen Netz bedeckt.
Lassen Sie den Steinpilz auch mit einem feinen Fuß ( Boletus calopus ), dem blassen Steinpilz ( Boletus luridus ), dem Radikantboletus ( Boletus radicans ) und dem granulierten Steinpilz ( Suillus granulatus ).
Wie man Steinpilz kocht?
Die Steinpilze werden wie die Steinpilze zubereitet: Schneiden Sie nach dem Pflücken die erdigen Füße ab, bürsten Sie sie gegebenenfalls ab und wischen Sie sie mit einem feuchten Tuch ab, tauchen Sie sie jedoch nicht in eine Schüssel mit Wasser, da sie sonst mit Wasser gesättigt sind. Sie werden die Füße abschneiden, wenn sie zu groß sind. Sie werden Füße und Hüte in Viertel schneiden.
Zum Kochen können Sie sie bei starker Hitze 7 bis 8 Minuten in einer Pfanne anbraten. Dann begleiten sie die Sauce mit gekochten Gerichten, Geflügel, Schweinefilet Mignon, Risotto oder frischen Nudeln ...