Der Schafsfuß ( Hydnum repandum ) gehört zur Familie der Cantharellaceae und trägt je nach Region Frankreichs auch andere Namen wie Common Hydne oder Sinuous Hydne, aber auch Broquichou, Barbissou oder Stoppelpilz. Zu den beliebtesten Pilzen zählt es zu Recht seine Liebhaber.
Wie finde und erkenne ich Schafsfuß?
Schafsfüße entwickeln sich in der Regel unter Laubbäumen, aber auch unter Nadelbäumen. Sie sind in Einzel-, aber am häufigsten in großen Truppen zu finden. Es wird von Sommer bis Winter, also von Juli bis Dezember, gesammelt. In der Tat ist es einer der seltenen Pilze, die bis spät in die Saison und sogar nach den ersten Frösten geerntet werden können. Seien Sie jedoch vorsichtig, ältere Schafsfüße haben bitteres Fleisch.
Sein Hut ist leicht holprig, hellbeige oder hellbraun, poliert, manchmal geradezu weißlich und hat einen Durchmesser von 5 bis 10 cm, höchstens 15. Anstatt mit Klingen ausgekleidet zu sein, ist die Innenseite mit Stacheln bedeckt, deren Einfügung sich über den Fuß erstreckt, meistens blasser oder in der gleichen Farbe wie der Hut und sehr eng.
Der Fuß, der bis zu 5-8 cm hoch und 1-3 cm breit werden kann, ist ziemlich robust, hat eine unregelmäßige Form und die gleiche Farbe wie die Stacheln. Das Fleisch ist fest und spröde, cremig oder weißlich und verströmt einen Geruch, der an Pfifferlinge erinnert.
Welche Pilze können wie Schafsfüße aussehen?
Der Schafsfuß ist leicht zu erkennen, kann jedoch möglicherweise mit 3 anderen Pilzen verwechselt werden:
- Weißliche Hydne ( Hydnum albidum ), die ihm sehr ähnlich sieht, aber ziemlich weiß ist, mit einem bittereren Fleisch.
- Sengender Schafsfuß ( Hydnum rufescens ), der nahe kommen kann, aber kleiner und bunter ist, mit mehr beabstandeten Stacheln.
- Eisenhaltiges Hydne ( Hydnellum ferrugineum ), das viel dunkler und so zäh ist, dass es ungenießbar ist. Es ist unwahrscheinlich, dass Sie sie sowieso verwirren.
Wenn Sie jedoch Zweifel haben, lassen Sie sie von einem Mykologen untersuchen, der Ihnen die Situation mitteilt.
Wie kocht man Hammelfüße? Rezeptideen
Wie die meisten Speisepilze sind Hammelfleisch-Traber kalorienarm (15 kcal / 100 g). Andererseits hat es den Vorteil, dass es beim Kochen im Gegensatz zu den anderen wenig reduziert. Und es unterscheidet sich auch von anderen durch seinen hohen Proteingehalt (2 g / 100 g). Es enthält auch Selen mit antioxidativen Eigenschaften sowie Vitamine, B, D, E und K.
Schneiden Sie beim Pflücken den Fuß mit einem Messer in Bodennähe ab und legen Sie den Pilz in Ihren Korb, ohne dass er Schmutz trägt. Bevor Sie sie kochen, müssen Sie jedoch die Bereiche der Pilze bürsten, in denen sich noch Pflanzenreste befinden, oder ein feuchtes Tuch passieren, damit Sie sie nicht mit viel Wasser waschen müssen.
Sie kochen sie wie Pfifferlinge, deren Aroma sie haben, das heißt nur in einer Pfanne mit einem Stück Butter. Es passt perfekt zu Fleisch, Saucen auf Cremebasis, Omeletts, aber auch Quiches und Pilz- oder Waldkuchen.